Phở

Trước năm 1975, phở chỉ là một thứ quà, quà của người có tiền, mặc dù cũng không phải đắt tiền lắm. Trẻ con ăn sáng, nếu ăn xôi, ăn bánh cuốn, bánh mỳ, …  chỉ cần 5 xu, nhưng muốn ăn phở phải có ít nhất hai hào nên phở vẫn được coi là loại quà “sang”. Lấy Bờ Hồ làm trung tâm thì ngoài 5 km, không còn phở đúng nghĩa nữa. Ngay Cầu Giấy, khoảng trước những năm 80  cũng không có hàng phở. Hàng bà Trại, một cửa hàng ăn uống to nhất lúc bây giờ cũng không bán phở, chỉ có bún và cháo lòng tiết canh. Còn nếu đi đâu khỏi Hà Nội thì đừng dại mà ăn phở. Chỉ có cái gọi là phở thôi. Cũng như ở đời, nhiều cái mang tên thế nhưng bản chất đã hoàn toàn khác. Hình như phở có nguồn gốc từ đâu đó nhưng đã trở thành một thứ “đặc sản” của riêng Hà Nội. Ngay ở Sài Gòn cũng có những cửa hàng “phở Hà Nội” riêng.

Ban đầu, bát phở nhỏ, “bát con gà” (gọi thế vì có vẽ hình con gà trống). Chiều cao cái bát chỉ bằng bát ăn cơm bây giờ, lòng bát rộng hơn một chút, lượng phở vừa đủ ăn sáng, ăn điểm tâm thôi. Từ cuối những năm 70 của thế kỷ trước, kinh tế khủng hoảng, nền nếp sinh hoạt bị biến dạng. Người ta cần ăn no cho nhanh để còn “cầy cuốc” (ý nói làm việc vất vả kiếm tiền), nên bát phở cần to ra. Rồi do cần “bồi duỡng”, người ta mới thêm trứng, cần “thể hiện” nên mới sinh ra loại bát “đặc biệt”, hình như ở trong Nam có nơi gọi là “tô chủ tịch”.

Ở Hà Nội trước đây, cũng giống như các hàng quà nói chung, ít hàng phở có cửa hàng cửa hiệu đàng hoàng. Thường là phở gánh, hoặc phở bán trên vỉa hè. Gọi là “phở gánh” vì người bán gánh cả cửa hàng đến nơi bán. Một bên là thùng nước phở, dưới có bếp củi, lúc nào nước cũng sôi sùng sục. Một bên là một cái giá gỗ. Trên cùng treo hành, ớt, miếng thịt bò còn sống hay đã chín. Phía dưới là mặt bàn nhỏ tác dụng như cái bàn bếp. Trong cùng là chồng bát, ống đũa, phở gánh thường không có thìa nên vừa ăn vừa “húp”. Trong ngăn kéo là bánh phở. Phía dưới là một khoang trống chứa đủ mọi thứ để bổ sung khi  phía trên đã hết và một chậu nước rửa bát. Chỉ có mình người bán hàng, ít khi  có ai phụ giúp. Người ăn thường ăn đứng hoặc cùng lắm chỉ có một cái ghế ngồi (ghế đẩu, cao chứ không phải loại ghế ngồi thấp sát đất). Hàng ngày, người bán hàng đều lần lượt dừng lại bán ở một số điểm cố định. Cứ theo chỗ quen ấy, trong khoảng thời gian ấy, khách hàng đến ăn hay đến mua. Nhiều người mua về nhà. Viên chức hay những gia đình có nền nếp thường không ăn ở hàng quán kiểu “đầu đường xó chợ”. Muốn ăn thì có người giúp việc mang theo một cái bát, cái đĩa lót phía dưới bưng cho khỏi nóng và cái đĩa đậy phía trên mua về (chưa có cặp lồng). Cũng có khi mua một bát phở không (không có thịt) về cho trẻ con ăn với cơm nguội. Kể cả những gia đình gọi là phong lưu cũng ít khi cho con cái đi ăn quà sáng ở hàng quán ngoài đường. Thường buổi sáng ăn cơm nắm (chấm muối vừng, nước mắm, …), cơm rang, cơm nguội. Thỉnh thoảng, có ăn thứ khác như xôi, bánh cuốn, …cũng thường chờ người bán đi qua mua rồi  ăn trong nhà. Đó cũng là một cách dạy cho con trẻ tính cần kiệm. Chứ không phải cứ có tiền là vung cho con muốn tiêu gì thì tiêu. 

Hàng phở cố định thường trong các ngõ hay nơi hè rộng thì có một cái quầy bằng gỗ. Người bán đứng ở phía trong. Phía ngoài có một tấm gỗ nhỏ liền với quầy làm bàn. Cũng có người có một vài cái bàn ghế gỗ nhỏ khác, bày trên hè. Đến khi không bán hàng nữa, toàn bộ bàn ghế chất lên cái quầy xếp gọn lại. Cái ngõ ở góc Quán Sứ và Hàng Bông Thợ Nhuộm có một hàng phở như thế. Với trẻ con, ông ấy bán phở chín chỉ có hai hào, rẻ hơn năm xu so với bình thường.

Phở lúc ấy ở đâu cũng có rau thơm và hành làm gia vị. Mùi rau thơm rất đặc trưng, tiếc là bây giờ, hầu như không còn hàng phở nào giữ được. Có lẽ vì đất Láng vốn trồng rau thơm đã không còn đất trồng rau nữa. Cái rau bạc hà vẫn thường được dùng thay rau thơm nếu chan nước nóng vào thì hắc lắm.

Trong kháng chiến chống Mỹ, ngoài mậu dịch quốc doanh rất hiếm nơi bán phở, mà phở mậu dịch chất lượng thế nào ai cũng biết. Có thời đã phổ biến câu tục ngữ “phở mậu dịch, kịch ti vi” (kịch ti vi chán đến mức không ai buồn xem, nên bây giờ hầu như không còn xuất hiện). Hiếm vì gạo để làm bánh phở là lương thực được quản lý chặt chẽ, bò được gọi là “đại gia súc”, cùng với trâu là sức kéo trong sản xuất nông nghiệp, không được giết mổ tự do.

Xem thêm: các mẹo vặt của CleverFood